gourmet — 3. März 2014 at 15:43

Geniessen und leben lassen. Der erste „politisch korrekte“ Kaviar.

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vivace_wasserPremium Kaviar ohne den Stör zu töten – das war bis vor kurzem nicht denkbar. Seit Generationen bemühen sich Störzüchter und Caviarproduzenten intensiv darum, was jetzt endlich Wirklichkeit geworden ist: Die Meeresbiologin Dr. Angela Köhler hat den einzigen Weg entdeckt, aus abgestreiften Störeiern einen sauberen und köstlichen Caviar ohne Konservierungsstoffe herzustellen, so daß die Störe nicht mehr getötet werden müssen. Es dauert viele Jahre in der Wildnis, aber auch in der Aquakultur bis ein Stör das erste Mal den wertvollen Rogen produziert – je nach Spezies bis zu 26 Jahre. Immer mehr Störarten sind vom Aussterben bedroht. Sollte der Trend anhalten, werden die 27 Störarten vermutlich bald ganz ausgelöscht sein.

Auch unter optimaler Fütterung und Pflege in der Aquakultur brauchen Störe fünf bis acht Jahre um ein erstes Mal Kaviar zu liefern. Bislang musste Kaviar aus unreifem Rogen durch Tötung gewonnen werden. Lässt man den Rogen heranreifen und kann die Eier abstreifen ohne den wertvollen Fisch zu schlachten, haben die reifen Eier alle wertvollen Inhaltsstoffe und weisen das biologische Potenzial auf, neues Leben entstehen zu lassen. Allerdings verkleben sie bei Kontakt mit Wasser und platzen bei der Zugabe von Salz.

Bei herkömmlichen Kaviar-Verfahren wird das Tier betäubt, ausgeblutet und die Gonade aus dem Bauch entnommen. Danach wird die Gonade durch ein Sieb gerieben, um Fett und Bindegewebe vor dem Waschen und Salzen zu entfernen. Diese unreifen Eier sind von einem Netz aus Blutgefäßen und Follikelzellen umgeben, die sie stabilisieren, so dass sie gesalzen werden können. Die Zellreste sind ein Paradies für die Ansiedlung von Bakterien. Deshalb ist der Einsatz von starken Konservierungsmitteln wie Borax beim herkömmlichen Kaviar- Verfahren erforderlich.
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Das Vivace Verfahren
Beim Vivace Verfahren gibt der lebende Stör sein wertvolles Gut ab. „Wir haben uns angesehen, welche Signalkaskaden in Gang gesetzt werden, wenn ein Spermium auf eine Eizelle trifft und haben uns die ‚key-player‘ herausgesucht, die bei der Verfestigung der Eihülle eine Rolle spielen.“ (Prof. Dr. Angela Köhler)
Deshalb können wir die sauberen, stabilisierten Eier salzen und ohne Konservierung sofort verpacken. Die Jahreszeiten werden in den Klimazonen der Vivace Aquakultur so verschoben, dass die Produktion mit den einzelnen Stör-Gruppen das ganze Jahr hindurch möglich ist, wobei der individuelle Zeitrhythmus in einem Jahreszyklus der Fortpflanzung beibehalten wird.

Vivace Caviar besteht ausschließlich aus echtem Kaviar von Stören (Acipenseridae). Die Vermarktung erfolgt in Dosen und Gläsern von 30 g (1oz.), 50g (1,76oz.), 125g (4.4oz.), 250g (8,8oz.) sowie 500g (17,6oz.), die frisch direkt von Vivace verpackt werden. Der Kaviar ist nur wenig gesalzen (malossol 3,8%). Da das Vivace Verfahren erstmals auch eine Zweite und weitere Ernten erlaubt, gibt es den Kaviar in der Version „Primo“ für die erste Ernte und „Molto“ für jede weitere Ernte. Die Ei-Größe nimmt in der zweiten, dritten und jeder weiteren Ernte zu, der Geschmack wird intensiver. Vivace Caviar stammt derzeit vom sibirischen Stör (Acipenser baerii), der einen grau bis schwarzen exzellenten Rogen gibt. Des Weiteren produziert Vivace auch einen zarten, nussigen, manchmal karamellfarbenen bis dunkelbraun-schwarzen Kaviar vom russischen Stör (Acipenser gueldenstaedtii).
Auf Vorbestellung kann Vivace auch den höchst seltenen goldenen Zaren–Kaviar vom Sterlet albino (Acipenser ruthenus) liefern. Störfarmer vertrauen dem Unternehmen von Zeit zu Zeit diese seltenen Tiere an, denn sie wissen, dass den Tieren kein Leid zugefügt wird. Das Vivace Verfahren ermöglicht weltweit einmalig lange Haltbarkeit ohne den Einsatz von Konservierungsmitteln wie Borax.
Wie alles begann:
Seit vielen Jahren sind Wirkungen von Schadstoffen auf den Gesundheitszustand von Meerestieren wie Muscheln, Krebsen und Fischen und die Entwicklung von Testsystemen für die Meeresüberwachung im Rahmen der Oslo Paris Convention Forschungsschwerpunkt für Prof. Dr. Angela Köhler und ihr Team am Alfred Wegener Institut für Polar- und Meeresforschung (AWI). Im Jahr 2005 reiste Prof. Dr. Angela Köhler zum 5th International Symposium on Sturgeons nach Ramsar / Iran ans Kaspische Meer. Der Besuch einer iranischen Kaviar-Produktion der Kongressteilnehmer wurde zum einschneidenden Erlebnis für sie. Um auf die Besucher einen guten Eindruck zu machen, wurde ein großes Störweibchen betäubt und dann aufgeschlitzt. Doch dann geschieht das Unfassbare: Die Eier des Fisches waren zu reif für die herkömmliche Kaviar-Produktion! Das Störweibchen wurde weggeschleppt, der Kaviar vernichtet. Was für ein Raubbau an der Natur und was für eine Verschwendung von Ressourcen!Noch am gleichen Abend begann Prof. Dr. Angela Köhler sich mit den Kollegen von der Convention of International Trade of Endangered Species (CITES) Gedanken über ein Konzept zur Gewinnung von Kaviar in Premiumqualität ohne Tötung der Störe zu machen. Zurück in Deutschland begann sie mit den ersten Experimenten an den Eiern von Seeigeln, die sie sonst zur Klärung von Umweltfragen wie Verschmutzung und Ozeanversauerung untersucht. Und tatsächlich, die Eier des Stachelhäuters reagierten auf die Signalmoleküle, die die Forscherin auf sie los lies, um sie zu verfestigen. Der nächste Schritt musste getan werden, der Test an den Stör-Eiern zur Kaviar-Produktion – aber wo und wie? Die nächste Störzuchtanlage, zu welcher die AWI Forscherin und ihre Techniker mit Hilfe von Dr. Peter Steinbach Zugang bekamen, war die Aquakulturanlage Desietra bei Fulda. Nun konnten die Forscher in drei Jahren intensiver Arbeit die Verfahrensschritte testen und mit den hochtechnisierten Apparaturen des AWI analysieren, um den richtigen Weg zur Kaviar-Produktion aus reifen Eiern, ohne die Störe zu töten, zu suchen.

Störe ernähren sich vor allem von kleinen bodenbewohnenden Organismen (Würmern, Krebstieren, Weichtieren, Insektenlarven). Sie sind langsame Dauerschwimmer, die mit ihren tragflächenartigen Brustflossen, ähnlich wie Haie, Auftrieb erzeugen. Störe sind sehr langlebig und werden je nach Art über 100 Jahre alt.
Mit Unterstützung des Alfred Wegener Instituts für Polar- und Meeresforschung (AWI) wurde die Vivace GmbH im Februar 2010 gegründet, um das weltweit angemeldete AWI-Patent zum Schutz des neuen Verfahrens zur Produktion von CORRECT CAVIAR ohne die Tötung von Stören zu kommerzialisieren.
Weitere Information oder Kontakt: http://vivacecaviar.de

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