gourmet — 22. April 2013 at 10:48

Interview: Anatoly Komm. Das kommt mir irgendwie… russisch vor!

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Borschtsch mit Foie Gras
Im Zeitraffer: Borschtsch mit Foie Gras – das traditionelle russische Volksgericht mal anderes interpretiert.

Der rührige wird derzeit hochgelobt in der internationalen Kochszene, und so war es eine Frage der Zeit, bis er auch ein Gastspiel in München geben würde. Als Bühne hat sich Komm die Küche des in München ausgesucht, um mit dortigem Küchenchef Simon Larese für das geneigte Münchener Publikum einen russischen Abend zu gestalten. Durchweg selbstbewusst ist das Auftreten von Anatoly Komm, vielleicht sogar ein bisschen kratzbürstig wirkt er eingangs. Ja, er reist viel und kocht auch viel mit Kollegen im Ausland, gibt er zu. Im Sommer Asien und jetzt Europa – Zürich, Helsinki und München. Der Grund für seine vielen Reisen: Für Ausländer ist es nach wie vor unheimlich unkomfortabel, nach Russland einzureisen, klärt er mich auf. Alleine der Visum-Antrag. Er findet es ausgesprochen schade, dass so viele Menschen die wahre russische Küche nicht kennenlernen können, und daher ist er in dieser Mission unterwegs.

Russian Flavour
Von allen ein bisschen, Komm nennt das „Russian Flavour“

 

Mit seinem Restaurant „Varvary“ (übersetzt Barbaren) in Moskau ist er 2012 auf der Liste „World’s 100 Best Restaurants 2012“ von S. Pellegrino und Acqua Panna, auf Platz 60 (Vorjahr Platz 48). Er hat die einfache russische Küche revolutioniert, sagt man ihm nach. Altbekannte Gerichte, als kulinarische „Russische Renaissance“ interpretiert, werden in den ungewöhnlichsten Farben und Texturen präsentiert, stark beeinflusst von dem molekularen Kochstil. In München möchte der Kochzar, der verstärkt auf einfache Produkte wie Rote Bete, Buchweizen, Kartoffeln, Hering, Eier und Graupen setzt, französische Küche mit russischen Einflüssen auftischen: Borschtsch mit Foie Gras oder Fisch „Golubtsy“. Golubtsy sind normalerweise russische Kohlrouladen mit Fleischfüllung, die Komm neu interpretiert.

Die Zeiten haben sich geändert – auch in Russland, meint er. „Die klassische Küche will, nein, muss verändert werden. So wie es mit der französischen, spanischen und italienischen auch geschehen ist. Denken Sie, was man anfänglich über Alain Ducasse gesagt hat, oder Ferran Adrià – und jetzt sind sie Volkshelden.“ Wie gesagt, bescheiden ist Anatoly Komm nicht.

Wer denn nun seine Gäste in Moskau seien, will ich wissen. Oligarchen oder der Moskau-Tourist? Nein, keine geschmacklosen Oligarchen, die kommen nicht zu ihm. Diese Leute haben nicht die Bildung, seine Kunst zu verstehen. Es sind vielmehr Ausländer, die in Moskau arbeiten, und die russische Mittelklasse, die seine 15-gängigen Menüs genießt. 200 Euro kostet das Vergnügen pro Person, ohne einen Schluck Wein. Für die russische Mittelklasse halte ich ein Abendessen für so viel Geld durchaus für ambitioniert. Er nicht: „Das ist überhaupt kein Geld für 15 Gänge. Das ist es meinen Gästen wert, auch wenn sie manchmal auf den Genuss sparen müssen“, meint Komm. Ein einfaches Beispiel möchte er mir nennen, das verwendet er gerne bei Journalisten. Seine Gäste sind jene Menschen, die in Mailand nicht die Via Montenapoleone aufsuchen, sondern als Erstes die Scala. Aha!

Anatoly Komm
Der Meister himself: Anatoly Komm in seinem Restaurant in Moskau

Die Frage, ob er ein Lieblingsgewürz hat oder eine Zutat, die es ihm besonders angetan hat, löst eher Kopfschütteln aus. „Wie können Sie so etwas fragen? Das wäre ja so, als würde man einen Komponisten auf seine Lieblingsnote festnageln! Oder Picasso nach seiner Lieblingsfarbe fragen!“ Er verwendet Gewürze und Zutaten nach seiner Laune.

Nun gut, vielleicht hätte ich das Interview lieber nach dem Essen führen sollen, denn dann wäre es mir möglich gewesen, ihn zu fragen, ob er gerade seine „rote Phase“ hat, denn rote Beete kamen in seinem Menü inflationsartig häufig vor. Nicht mal das Dessert wurde von diesem Gemüse verschont.

Nachdem mir schon „für Journalisten“ anschaulich und einfach erklärt wurde, was der Unterschied zwischen seinen Gästen und dem gemeinen Oligarchen ist, verzichte ich auf die Besprechung des Menüs, denn offensichtlich habe ich von Kunst ja keine Ahnung. Persönlich fand ich es spannend und auch mutig, dem Gast beim Hauptgang beispielsweise die Wahl zwischen in Rosenkohl gewickeltem Fisch (“Golubtsy”) oder Kalbsbries mit Gemüse zu lassen. Mir ist die Entscheidung schwer gefallen – ich mag beides nicht besonders. Aber in der Tat hatte Komm recht, wie ich am kunstsinnigen Münchner Publikum, das man sonst auf den Stufen der Oper zur Pause trifft, festgestellt habe. So waren beim letzten Gastkoch, der die bekannte „Nobu“-Restaurantgruppe im Mandarin Oriental vertreten hat, durchweg die Schönen und Reichen der Stadt anwesend und das Restaurant war mit 2 Reservierungszeiten am Abend ausgebucht. Im Fall des „Varvary“-Gastspiels rechnete man nur mit einem Setting und davon waren noch einige Tische leer. Das mit der hohen Kunst und der Revolution ist eben so eine Sache, vor allem wenn das Menü ohne Getränke 139 Euro kosten soll. Da überlegt der eine oder andere schon, ob er intellektuell bereits so weit ist. Der britischen Zeitung „The Independent“ gab Anatoly Komm auch ein Interview, in dem er sagte, dass er so manche Aufregung bei hochrangigen russischen Gästen über seine Interpretation der russischen Küche nicht nachvollziehen könne. Aber dies sei typisch Russland. Die großartigsten Künstler wurden schon immer unterdrückt.

Der smarte Sternekoch Simon Larese vom Mandarin Oriental Munich wird im Frühling einen Besuch in Moskau wagen. Wenn er dort seine köstlichen Kompositionen kochen wird, wie die Wan Tan von der Entenleber mit Madeirasauce und weißem Trüffelschaum oder zum Abschluss die Schokoladen-Zigarre mit geräuchertem Schokoladenmousse und Mojito-Granité, liegen ihm die Moskauer Gäste sicher zu Füßen. Schlimmstenfalls werden unerwünschte Oligarchen versuchen, heimlich einen Tisch zu ergattern. Die verstehen laut Komm ja offensichtlich nichts von Kunst – essen aber bekanntlich gerne gut und teuer.

Text: Britt Heudorf

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